Le gras dans l’histoire de la cuisine

Pourquoi le gras existe-t-il toujours dans nos plats ? 

La matière grasse constitue l’ingrédient fétiche des cuisiniers de tout temps. En plus d’agrémenter les plats avec son goût savoureux, la science la reconnaît également comme indispensable à l’organisme. Depuis, les huiles végétales,  les margarines,  le beurre ou autres graisses animales s’invitent dans les plats sucrés ou salés. Les corps gras restent, quelque soit l’époque,  toujours indispensables.

Avec une utilisation de plus en plus diversifiée dans l’art culinaire, les graisses alimentaires existent sous de nombreuses appellations. Leurs saveurs exquises et oubliées pendant de nombreuses années  reviennent sur le devant des rayons de supermarché : la graisse d’oie, de canard, de bœuf et les dérivés du lait par exemple. Elles apportent une touche supplémentaire aux plats simples et un goût authentique aux plats sophistiqués. 

Historiquement : comment le corps gras a-t-il survécu jusqu’à présent ? 

À partir des années 30, la consommation de matière grasse était à son apogée.  Beurre, graisse animale ou huile végétale, tous avaient leur place particulière dans les plats sapides. Quand l’heure de la Seconde Guerre mondiale a sonné, les huiles végétales ont gagné une longueur d’avance, en laissant les autres produits tomber dans l’oubli. 

Depuis quelques années, la masse médiatique et les nutritionnistes prônent l’alimentation équilibrée. C’est pourquoi la graisse de canard, de bœuf, d’oie ou encore de porc deviennent l’accompagnement parfait des cuissons de tous genres. 

La consommation de gras : est-elle élevée ou en baisse actuellement ? 

Cet ingrédient agrémente au quotidien les plats traditionnels ou les spécialités internationales. En France par exemple, les frites sont cuites avec de la graisse de canard ou d’oie pour s’imprégner d’un goût inimitable et délicat. Les crêpes, la choucroute, la charcuterie du pays y ont également recours comme composant essentiel. En Europe, les recettes sucrées, salées cuisinées avec de la matière grasse issue du porc par exemple ont une cote de popularité nettement élevée. 

Que disent les nutritionnistes sur les matières grasses ? 

Si vous avez la pleine forme avec un corps énergique, c’est que votre teneur en corps gras est suffisante pour votre organisme. En effet, le taux de lipide de chaque type de matière grasse diffère l’une à l’autre. A part cela, elles contiennent toutes des acides gras saturés, des acides gras mono-insaturés et polyinsaturés. Ceux-ci ont des propriétés chimiques bénéfiques pour l’organisme. En effet, elles luttent contre les risques cardiovasculaires, réduisent le taux de cholestérol, etc. De plus, la majeure partie de leur composant sont des lipides sources de vitamines liposolubles. Les produits écrémés par exemple renferment une quantité suffisante de vitamines A, D, E, et K. 

Les cuisiniers experts sont-ils du même avis ? 

La majorité des chefs cuisiniers professionnels acquiescent sur le goût spécial des corps gras. Reconnues pour leur légèreté, la graisse de canard, d’oie se démarquent pour leur légèreté et leur côté aérien. À la recherche d’une signature aromatique plus atténuée ou soulignée, les saveurs subtiles de ces matières grasses séduisent les cuisiniers amateurs ou professionnels. Leurs qualités aromatiques sont par ailleurs exploitables à travers des recettes variées chaudes ou froides. Enfin, elles donnent accès  à un panel d’inspiration ravivant les papilles : crumble, caramel, pâte à choux, viandes, légumes rôtis ou sautés… Que du bonheur !

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