Toque-Toque ! Qui êtes-vous ?
Published by Sublim' on
1/29/21 5:23 AM
Chaque mois, retrouvez nos questions pour un chef.
Sublim’ part à la rencontre de ces artistes culinaires pour dévoiler quelques secrets sur eux et leurs cuisines.
Embarquez ce mois-ci dans la cuisine de Soizic RESCAMP
Dites-nous en plus sur vous et d’où vous venez ?
"Je suis cheffe de cuisine. Je me suis installée j’avais 23 ans. J’ai été propriétaire de plusieurs restaurants gastronomiques. Ils sont tous entrés dans les guides gastronomiques. J’ai quitté le restauration à 44 ans pour reprendre des études en agro-alimentaire où j’y ai travaillé un peu. Depuis je navigue avec plusieurs casquettes : je suis consultante culinaire, j’ai une marque de bocaux “Terres culinaires”, et depuis peu je donne des cours de cuisine à distance pour un centre de formation. C’est un beau projet, très intense où je rencontre beaucoup de personnalités. La semaine dernière c’était Norbert Tarayre par exemple."
Que vouliez-vous faire quand vous étiez petite?
"À 14 ans, je savais exactement ce que je voulais faire. J’avais dit à mes parents que je serais cheffe de cuisine. Pour eux c’était impossible, c’était de l’ordre de l’affabulation! Mon père travaillait avec des chefs étoilés sur les côtes d’Armor. J’étais admirative. Ce côté prestige, toutes ces personnes admirées, ça me donnait des étoiles dans les yeux. Je pense qu'à 14 ans, ça a joué dans mes choix, dans ma détermination. Et encore aujourd’hui mes parents n’en reviennent pas !"
C’est super vous avez réussi. Il faut donc être déterminé et passionné pour réussir. "Oui complètement"
Qu’est-ce que vous aimez dans votre métier de chef ?
"J’aime faire plaisir aux gens par la nourriture, par le repas. Dans notre famille c'est sacré. Ce côté festif, invité, partage surtout. On reste à table des heures. Ma mère faisait des repas très élaborés. C’est notre plaisir de la vie.
Et la créativité. J’aime ça. À 14 ans j’avais déjà des idées de recettes que je notais dans mon carnet. J’inventais des recettes qui n’existaient pas à l’époque. Certaines ont été un succès depuis.
Je partage ma vie avec mon mari qui est pâtissier. C’est notre second souffle, notre ADN. On se nourrit de ça constamment. Je me documente beaucoup, je suis curieuse et il faut s'intéresser aux produits pour pouvoir découvrir des nouvelles palettes de goûts, des nouvelles associations. On découvre encore et toujours des nouvelles saveurs, des nouvelles épices, des nouveaux goûts. C’est infini et c’est ce qui rend ce métier si magnifique."
Quel est le plat que vous préférez cuisiner ? Et celui que vous préférez manger?
"Est ce qu’il y a un plat que je préfère cuisiner? C’est une bonne question... Sacrée question [rires]. Je suis plutôt portée sur les viandes blanches, les poissons et les légumes. Un bon poulet rôti, une sol meunière avec des légumes c’est délicieux.
Avec mon mari on a une cuisine élaborée mais on sait aussi faire des sandwichs le dimanche ou des coquillettes avec un œuf mollet et du bon jambon. En fait, ce sont les produits qui font la différence. On ne va pas acheter de jambon en grande surface par exemple. On a le plaisir de manger des bons produits, pas ultra salés, sans additifs…"
Un petit mot sur les produits Sublim’. Lesquels utilisez-vous et pourquoi ?
"J’utilise beaucoup les graisses de canard. Avant je mettais du beurre, maintenant je cuisine avec la graisse de canard. Ça apporte une longueur en bouche. Ça renforce les goûts de volaille notamment. C’est net, c'est droit, c’est gourmand. On aime beaucoup les légumes rôtis au four, et avec la graisse de canard ça apporte une gourmandise incroyable.
Le saindoux je l’utilise pour son côté technique qui apporte un vrai croustillant aux pâtes. Il va apporter une friabilité que le beurre n’apporte pas.
L’huile vierge de coco je l’utilise beaucoup aussi. Toutes mes pâtisseries à l’huile vierge de coco j’adore. Ça apporte une fraîcheur en bouche qu’on n’a pas avec le beurre qui est plus collant et pâteux en bouche. Ça donne des desserts beaucoup moins gras, beaucoup moins lourds, plus légers et plus fins. C’est plus technique car ça ne réagit pas comme le beurre.
Avec la graisse d’oie j’ai fait une brioche sucrée que j’ai fait goûter à mon mari et il était bluffé. Légère, filante, très bonne.
Je pense que c’est une alternative pour le “sans gluten”, “sans lactose”, les personnes intolérantes. Pour Alva Food d’ailleurs je travaille beaucoup avec des recettes vegan, sans gluten etc.
Il faut essayer de varier toutes ses matières grasses. Ce ne sont pas les mêmes choses qui sont apportées (acides gras saturés, insaturés…). C’est une question de santé aussi de penser à ça."
Merci Soizic, et rendez-vous le mois prochain pour aller à la rencontre d’un autre chef !